Golosità della tradizione che tornano in tavola nei giorni di festa o preparate per completare il menu di ogni altra occasione: i dolci abruzzesi hanno origini lontane nel tempo e le loro ricette sono state tramandate di generazione in generazione.
L’accurata selezione di ingredienti genuini e di qualità è la garanzia che permette di gustare bontà uniche, nelle quali si nascondono e, poi, si rivelano sapori irresistibili per il palato. Vediamo quali sono alcuni dolci tipici della terra d’Abruzzo e scopriamo qualcosa sulla loro storia e origine.
Caggionetti
I caggionetti si portano in tavola a dicembre. Fanno parte, infatti, del menu dolce del periodo natalizio e si gustano accompagnati da un bicchiere di ratafia o di liquore alla genziana. Sono originari della provincia di Teramo, ma vengono, naturalmente, cucinati e gustati in tutta la regione e per questo si preparano in modo diverso.
Li cagionetti o caggiunitt’ o caviciunette sono ravioli dalla sfoglia sottile con golosità diverse al loro interno a seconda della località. Si lasciano, infatti, gustare con il ripieno di scrucchiata (ossia la marmellata d’uva di Montepulciano), di ceci, di castagne a cui si aggiungono mandorle tritate, del rum, il cioccolato, il miele: in ogni caso, il risultato finale è sempre una vera gioia per il palato.
Se si fa riferimento alla tradizione contadina più antica, va sottolineato che il ripieno era limitato ai prodotti che si aveva a disposizione nel territorio e, quindi, i caggionetti potevano avere un ripieno di ceci se preparati nelle zone di campagna e di castagne nelle zone di montagna. All’epoca, inoltre, non veniva, naturalmente, utilizzato il rum, al suo posto c’era il mosto cotto che era un ingrediente facilmente disponibile e che, paradossalmente, attualmente viene poco usato, proprio perché poco reperibile.
Uccelletti di Sant’Antonio
Gli uccelletti di Sant’Antonio sono dolci tipici del teramano e, come dice il nome, si preparano e si gustano per la festa di Sant’Antonio Abate, il protettore degli animali, che cade il 17 gennaio. In passato, in occasione della festa, alcune persone si vestivano da Sant’Antonio e da diavolo e giravano per le vie del paese cantando e portavano con sé dei cestini di vimini in cui raccoglievano doni e questi dolcetti preparati in casa che venivano offerti.
Li cillitte de Sand’Andonie sono molto sfiziosi, a cominciare dalla loro forma che ricorda, appunto, quella degli uccellini. A base di pasta frolla, al loro interno nascondono uno squisito ripieno che vede un mix di marmellata d’uva e di mele a cui si aggiungono mandorle tostate e tritate e cioccolato fondente tritato, il tutto viene, poi, aromatizzato con rum, cannella in polvere e la scorza grattugiata dell’arancia. La bravura e il divertimento di chi oggi continua a prepararli in casa sta proprio nel realizzarne la forma.
Sassi d’Abruzzo
I sassi d’Abruzzo – detti anche mandorle atterrate – sono originari del territorio di Sant’Egidio alla Vibrata. Il marchio della loro ricetta è stato registrato nel 1975 dal Confettificio Cicconi, in cui venivano preparati, inizialmente, solo per utilizzare le mandorle che si erano spezzate.
Secondo una leggenda, però, la loro origine fa riferimento ad una frazione di Sant’Egidio, Villa Marchesa, dove, nel giorno di Natale del 1900, una famiglia povera venne ospitata a pranzo a casa di un’altra famiglia. Si racconta che gli ospiti, per ricambiare la cortesia, portarono come dolce un sacchetto di mandorle ricoperte di zucchero.
I sassi d’Abruzzo, come anticipato dal loro nome, sono duri, croccanti e sfiziosi e si preparano con mandorle tostate che vengono ricoperte con una miscela di zucchero e cacao. Una volta freddati, sono pronti da gustare e hanno il vantaggio di conservarsi a lungo se sistemati in un recipiente ermetico.
Pizza dolce abruzzese
La pizza dogge è l’immancabile dolce delle occasioni di festa: dai compleanni alle feste comandate, a Pasqua, Natale, Ferragosto. Può essere considerata la regina delle torte e non a caso.
Per la sua ricchezza dal punto di vista del sapore, era, infatti, originariamente riservata al pranzo dei matrimoni e per rispondere al numero degli invitati era sempre una torta di grande dimensione, calcolando che poteva avere un diametro fino a 50 centimetri e poteva essere alta anche 20 centimetri.
Una volta pronta, la pizza dogge veniva portata a casa della sposa il giorno prima della cerimonia per, poi, essere consumata a fine pranzo nuziale. In passato si preparava non utilizzando lievito e l’impasto che dava vita al Pan di Spagna veniva cotto sulla brace, così come raccontavano le nonne tramandando le loro ricette originali che ancora oggi vengono riprodotte in casa e in alcuni casi danno vita alle torte proposte nelle pasticcerie locali.
La pizza dogge è un Pan di Spagna diviso in una serie di strati bagnati con liquore e farciti con la marmellata di mosto cotto, la crema pasticcera, la crema al cioccolato, la pasta di mandorle. In passato la torta veniva ricoperta da una glassa bianca preparata con burro, zucchero a velo, albumi, mentre oggi spesso viene ricoperta anche con panna montata o con una crema bianca.
In ogni famiglia delle varie località regionali la pizza dogge è stata personalizzata, ma resta sempre la proposta d’eccellenza per ogni momento di festa.
Pizzelle o ferratelle abruzzesi
Le pizzelle o ferratelle sono dolci tradizionali delle feste di Natale. Di solito sono rettangolari, ma possono essere anche tondeggianti o avere una forma a ventaglio.
A seconda della zona in cui vengono preparate, hanno anche altri nomi, cancellate, neole, catarrette, oltre ad avere una diversa consistenza: possono essere, infatti, dure oppure morbide, in quest’ultimo caso vengono arrotolate.
Sono delle cialde con una tipica forma retata e a base di pasta da biscotto. Si possono gustare da sole accompagnandole con un caffè, ma diventano sicuramente più golose con la loro farcitura che può variare a seconda del gusto: da quella tradizionale di confettura d’uva alle più diverse marmellate di frutta, alla crema di cioccolato o di nocciola, alla crema bianca oppure ancora sono squisite accompagnate con frutta fresca.
Acquistano la forma retata dopo essere state cotte ne lu ferre: uno strumento apposito tradizionale e talmente pregiato da far parte del corredo delle spose e che, naturalmente, si è modernizzato.
Oggi, infatti, è disponibile in tantissime forme adatte ad ogni occasione ed è elettrico, ma cercando nei mercatini locali o nei piccoli negozi dei borghi, se ne possono trovare ancora versioni antiche che, invece, si usano sul fornello a gas. Il tempo di cottura delle pizzelle nel ferro è di pochissimi minuti e, secondo la tradizione, era quello impiegato a recitare una preghiera.
Parrozzo
Il Parrozzo è un dolce originario di Pescara dedicato originariamente alla tavola natalizia e ha il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Venne celebrato da D’Annunzio nella sua Canzone del Parrozzo in cui lo definì il più dolce di qualsiasi cosa dolce e che fu scritta per Luigi D’Amico, il pasticcere che lo aveva creato e che gliene aveva fatto dono. Nel realizzarlo D’Amico prese spunto dal pane rozzo, ossia un pane della tavola contadina preparato con la farina di mais e che aveva, appunto, la forma semisferica che è diventata tipica del dolce.
Il Parrozzo è un dolce scenografico, oltre a raccontarsi con diversi contrasti, di colore e di sapore, è, infatti, anche bello da vedere: si presenta come una cupola ricoperta da cioccolato fondente e quest’ultimo, nell’idea di D’Amico, andava a riproporre la tipica coloritura del pane fatto a casa e cotto a legna.
L’interno del Parrozzo è caratterizzato da un colore giallo, che, appunto, riporta al colore della farina di mais e che D’Amico ripropose utilizzando le uova, mentre la tipica consistenza del pane casereccio venne realizzata grazie ad un altro ingrediente: la farina di mandorle.
Il Parrozzo viene cotto in uno stampo apposito ed è un dolce profumatissimo che al palato rivela tutta la sua squisita bontà.
Mostaccioli
La tradizione vuole che i mostaccioli in Abruzzo vengano preparati per allietare la tavola delle festività natalizie, ma si gustano e sono disponibili nelle pasticcerie durante tutto l’anno.
Sono degli squisiti biscotti, di forma romboidale, ricoperti di cioccolato e che rivelano un interno particolarmente goloso e morbido.
Sono, in realtà, tipici di molte regioni italiane con le dovute differenziazioni e la loro origine pare faccia riferimento all’epoca romana, più precisamente ai dolci a base di mustum, ossia di mosto, per passare, poi, ai mostazoli di epoca medievale.
Quelli abruzzesi si distinguono dai mostaccioli delle altre regioni proprio per il fatto che sembrano essere i più vicini ai dolci antichi originali. Di questi, ossia dei mustacei, parla Catone nel De Agricoltura descrivendone la ricetta, che vedeva, infatti, tra gli ingredienti il miele e il mosto che ancora oggi si utilizzano nelle cucine della regione quando si creano queste deliziose squisitezze.
Bocconotti abruzzesi
I bocconotti sono dolci di pasta frolla dal ripieno godurioso, la cui ricetta si tramanda di famiglia in famiglia. Si pensa che risalgano al Settecento, per il fatto che per il loro ripieno si utilizzavano caffè e cioccolato, ingredienti che proprio in quel periodo iniziarono ad essere importati e utilizzati in Abruzzo.
La loro dimensione originaria era più piccola di quella attuale e per questo motivo potevano essere mangiati in un sol boccone: caratteristica da cui pare derivi il loro nome.
Per quanto riguarda la loro origine, infatti, anche se non esistono fonti storiche accreditate, si racconta che vennero chiamati così dalla contadina di Castel Frentano che li inventò un giorno per preparare un dolce nuovo per il suo padrone. Si dice che, utilizzando la pasta frolla, creò un dolce a forma di tazzina riempiendolo al suo interno con caffè e cioccolato che rese meno liquidi aggiungendo l’uovo. Dopo aver ricoperto la tazzina con un coperchio, sempre di pasta frolla, fece assaggiare il dolce al padrone che lo divorò, appunto, in un sol boccone.
Quello che si sa, però, con sicurezza, è che nel 1930 i buccunotte entrarono nel Dizionario abruzzese redatto da Domenico Bielli.
In passato venivano cotti in casa, sul focolare, utilizzando degli appositi stampi in rame. Ne esistono, naturalmente, diverse varianti e diverse ricette custodite gelosamente. Quella classica, però, vede preparare il ripieno con la scrucchiata: la pregiata confettura d’uva di Montepulciano, a cui si aggiungono, poi, le mandorle tritate, il cioccolato, la cannella e la scorza di limone per aromatizzare il tutto.
Pizza di Pasqua
La pizza di Pasqua è un dolce originario del teramano e si caratterizza per una peculiare aromaticità dovuta all’utilizzazione dei semi di anice.
Era dedicata al momento dello sdijune, ossia alla colazione della mattina presto di Pasqua che, in passato, rompeva, appunto, i due giorni dedicati al digiuno, il Venerdì e il Sabato Santo. Veniva preparata durante la Settimana Santa e portata in chiesa il Sabato Santo per essere benedetta durante la veglia.
Si gusta ancora oggi il giorno di Pasqua insieme con uova sode, salumi di vario tipo, tra cui la mortadella di Campotosto, le salsicce di fegato, il salame aquilano, i formaggi, il vino rosso, realizzando, quindi, un vero e proprio pasto completo che accompagna con gusto i festeggiamenti.
La preparazione casalinga della pizza di Pasqua è abbastanza semplice, però va fatta particolare attenzione alla lievitazione che prevede almeno due passaggi. Nella sua versione tradizionale contiene semi di anice, ma a questi, generalmente, vengono aggiunti canditi, uvetta, cioccolato, rendendola così ancora più golosa.
Viene cotta in stampi alti che le conferiscono un aspetto simile a quello del panettone e in alcune zone della regione viene ricoperta da una glassa di zucchero arricchita da confettini colorati.
Sfogliatelle abruzzesi
Le sfogliatelle abruzzesi sono un dolce tipico di Natale a base di pasta frolla. Hanno la tipica forma a ventaglio delle sfogliatelle preparate anche in altre regioni, ma si distinguono dalle altre per la lavorazione della pasta, che deve essere molto accurata e e, soprattutto, fatta da mani esperte, al fine di rendere gli strati ancora più sottili e di realizzare una sfogliatella particolarmente morbida.
Le origini delle sfogliatelle abruzzesi datano fine Ottocento-inizio Novecento. Furono create a Lama dei Peligni, in provincia di Chieti, da Donna Anna di Guglielmo, moglie del barone Giampietro Tabassi.
Donna Anna, che era molto abile in cucina, dopo aver avuto dalla suocera la ricetta delle sfogliatelle napoletane, ne realizzò una sua interpretazione modificandone gli ingredienti sulla base di quelli locali e più facilmente reperibili.
Utilizzò, ad esempio, lo strutto e questo le consentì di realizzare quella speciale morbidezza che caratterizza le sfogliatelle abruzzesi. Per il ripieno utilizzò la scrucchiata, la deliziosa marmellata d’uva di Montepulciano che si prepara secondo un procedimento tradizionale che vede scegliere i chicchi d’uva uno ad uno, oltre alla marmellata di amarene, le noci, il mosto cotto.
Fino agli anni Sessanta del Novecento la ricetta rimase segreta nelle cucine del palazzo e le sfogliatelle furono prerogativa dei prestigiosi ospiti dei Tabassi. In seguito, il cuoco della famiglia iniziò a diffonderla e così le sfogliatelle abruzzesi iniziarono ad allietare altre tavole del paese e, poi, della regione.