La squisita varietà della cucina abruzzese offre una tavola regionale che lascia spazio a tanti piatti preparati con gli ottimi ingredienti del territorio. Sono pietanze che raccontano la storia e le tradizioni culinarie delle diverse zone e permettono di gustare i sapori intensi della cucina di montagna e quelli sfiziosi e prelibati che arrivano dalle proposte di mare.
Un menu ideale abruzzese è, quindi, particolarmente ampio, in grado di di accontentare tutti i palati lasciando scoprire profumi e sapori del passato che allietano il presente con la loro unica e pregiata prelibatezza.
Il valore della genuinità
Alla base della cucina regionale ci sono ingredienti di alto valore organolettico e di genuina qualità. Sono prodotti tipici locali ben noti: dall’olio pregiato allo zafferano, all’aglio, alle erbe aromatiche, passando per legumi di rara bontà e arrivando ai formaggi, ai salumi, al magnifico tartufo e senza dimenticare la pasta fatta a mano, il pesce freschissimo, l’ottima carne di maiale e di agnello , i famosi dolci abruzzesi e tanto altro da accompagnare con i pregiati vini rossi e bianchi d’Abruzzo.
Le ricette che si gustano nei ristoranti delle località turistiche, in quelli immersi nello scenario dei parchi, nelle viuzze senza tempo dei borghi, all’interno delle tappe di golosi tour enogastronomici che toccano tutta la regione, fanno riferimento alla gastronomia più tradizionale e nascono da quella che un tempo era la cucina povera dei pastori e dei pescatori.
Sono tanti piatti diversi, irresistibili, da non perdere di gustare: sono gli stessi che venivano cucinati in epoche lontane e che hanno mantenuto intatta la loro bontà, così come per quanto riguarda la lavorazione artigianale dei prodotti tipici, tra cui, ad esempio, i pregiati formaggi dal sapore unico e i golosi salumi.
Piatti tipici tra carne, pesce, legumi, formaggi
La cucina abruzzese è fatta di ricette che si sono tramandate nel tempo: sono arrivate fino ad oggi in tutta la loro purezza originaria, perché passate fedelmente di generazione in generazione e anche perché la configurazione geografica dell’Abruzzo ha permesso alla regione di restare ben protetta e isolata e, quindi, senza subire contaminazioni culinarie.
In un percorso gastronomico che parta dalla carne non si può non iniziare parlando degli arrosticini: semplici e super gustosi, sono davvero considerati il simbolo gastronomico della regione.
La carne locale di alta qualità, però, è anche la base per la creazione di sughi intensi e aromatici e di sfiziose polpettine che vanno a condire un’altra specialità abruzzese: la pasta alla chitarra, oltre a qualsiasi altro tipo di pasta fatta a mano.
Le salsicce preparate in sugo sono, invece, il condimento ideale per la polenta e che si completa con un soffio di formaggio pecorino grattugiato e, insieme con la carne macinata, diventano anche il gustoso ripieno di grandi ravioli detti Fregnacce. Non va dimenticata, inoltre, la carne di tacchino, indispensabile per il famosissimo Tacchino alla canzanese.
Tra i piatti tipici della cucina di mare, oltre al più famoso brodetto, c’è la coda di rospo nelle sue varie interpretazioni, le sogliole alla giuliese, il baccalà con le patate o in agrodolce, la tiella di alici e non va, certo, dimenticata la bontà della scapece chietina, delle cozze con lo zafferano, dell’antipasto di pesce alla giuliese, del crudo di calamaretti.
L’alta qualità dei legumi abruzzesi è, inoltre, tutta a disposizione di un piatto famoso come le Virtù teramane, ma anche per le sagne e ceci e per le zuppe che li vedono assoluti protagonisti, a cominciare da quella con lenticchie e castagne.
Per quanto riguarda il formaggio, anche in questo caso c’è solo l’imbarazzo della scelta. Oltre a utilizzarlo come condimento finale per la pasta al sugo, si presta alla preparazione del classico formaggio fritto oppure si usa per fare i fiadoni, ravioli con uno squisito ripieno a base di pecorino e, infine, super golosi sono gli spiedini di scamorza alla brace.
Ricette famose: il racconto della tradizione
Il classico primo piatto abruzzese è quello con la pasta alla chitarra: un formato che ha origine nel Cinquecento. Si racconta, infatti, che all’epoca nelle cucine dei nobili venivano preparati i maccheroni a lu rentrocele e che venivano realizzati tagliando la sfoglia con un ferro apposito, il ruzzolo, creando, con il movimento, appunto, detto rentrocele, gli antenati di questo formato.
Il maccherunare o carrature, cioè l’attrezzo con forma simile ad una chitarra utilizzato per dare vita a questo tipo di pasta, invenacque nel Settecento e, nonostante sia stato sostituito da attrezzi più moderni, non è raro trovarlo in alcune abitazioni in cui viene ancora utilizzato per dare vita agli spaghetti.
Gli spaghetti alla chitarra con le polpettine o arricchiti con la freschezza aromatica del tartufo sono, però, solo alcune delle ricette abruzzesi ormai apprezzate e conosciute non solo a livello regionale e nazionale. A queste, infatti, si accompagnano tante altre squisite ricette tradizionali, a cominciare dalle pallotte cace e ove, che, come anticipa il nome, sono delle deliziose polpette a base di formaggio e di uova.
E’ una preparazione che fa riferimento al concetto di cucina povera abruzzese, perché nasce dall’esigenza delle massaie di recuperare ogni ingrediente a disposizione in casa e anche del fatto che non avevano carne a disposizione. Si racconta anche che queste delizie siano state di ispirazione per la pasta alla carbonara.
Quello che sappiamo con certezza è che, essendo un piatto sostanzioso e gustoso, che si prepara in modo rapido, erano perfette come cibo per il pranzo dei contadini che lavoravano in campagna. Cace e ove sono, inoltre, anche gli ingredienti di una ricetta buonissima tipicamente pasquale che vede protagonista la carne di agnello di cui creano una sfiziosa crema-condimento con cui la carne si va ad amalgamare.
Il brodetto di pesce è una delle ricette più note e apprezzate del menu di mare abruzzese e anche questa è una ricetta di cucina povera. Nasce dalla necessità dei pescatori di utilizzare il pesce meno nobile che avevano e che, quindi, era poco adatto ad essere venduto.
Di questa ricetta esistono alcune varianti: a seconda del luogo, infatti, viene cucinata in modo diverso. Del brodetto vastese, che vede un connubio di mare e di terra, si dice che sia quello originario e che sia nato nel XIX secolo dalla fantasia di una contadina che, per rendere il piatto di pesce quotidiano più appetibile anche dal punto di vista cromatico, pare abbia aggiunto un pomodoro. E’, però, dal 1878 che si fa diretto riferimento ai pomodori mezzotempo ossia quelli che vanno rigorosamente utilizzati per questo piatto.
La preparazione del brodetto alla vastese è, comunque, regolata da un disciplinare che ha definito tutti i suoi punti fermi: dal tipo di teglia di terracotta che va utilizzata per la cottura (detta, in dialetto, la tijèlle di cràite) alla tecnica di movimento di rotazione del tegame durante la cottura per mescolare il brodetto.
Tra le ricette dolci più sfiziose, ci sono le ferratelle che, però, sono conosciute in molti altri nomi: pizzelle, cancellate, nevole, nivole, neole. Sono delle cialde, rigide oppure morbide, che possono essere guarnite con marmellate di ogni tipo, con cioccolato fuso, con creme.
La loro origine pare essere davvero molto lontana nel tempo. Sembra, infatti, che siano dirette discendenti del crustulum romano: un biscotto dalla forma simile che veniva preparato in occasioni importanti.
La forma retata delle ferratelle deriva dalla cottura dell’impasto su una piastra apposita, il ferro. Nel Settecento i ferri erano realizzati da fabbri che li personalizzavano sulla base delle richieste dei committente, per cui quando venivano preparate le ferratelle, queste non avevano semplicemente la tipica forma retata o a cancello, ma potevano contenere anche, ad esempio, le iniziali della persona che le faceva preparare. I ferri, inoltre, erano considerati oggetti pregiati, per cui non era raro che facessero parte del corredo delle spose.
Un’altra ricetta davvero irresistibile è quella dei bocconotti: dolci a base di pasta frolla con un ripieno golosissimo di confettura d’uva, cioccolato e mandorle. Sembra siano nati a Castel Frentano nel Settecento dalla fantasia di una domestica che per preparare qualcosa di originale al suo padrone creò un dolce di pasta frolla a forma di tazzina, senza manico, in cui sistemò un ripieno di caffè, cioccolato, mandorle tritate, uova e che ricoprì con un coperchio sempre di pasta frolla.
La golosità di quel dolce fu talmente apprezzata dal padrone che lo mangiò in un solo boccone e quando chiese alla domestica quale fosse il nome di quella prelibatezza, la leggenda racconta che questa abbia risposto bocconotto, inventandolo in quel momento semplicemente ispirata dalla voracità con cui era stato gustato. Va ricordato, infatti, che la dimensione del bocconotto originale era minore di quello attuale e rimase tale fino alla metà del XX secolo.
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